古田银耳

　　
　　 介绍：

 

　　古田银耳，福建省古田县特产，中国国家地理标志产品。古田县是“中国食用菌之都”、“银耳之乡”，银耳人工栽培历史悠久，以盛产银耳和银耳栽培技术先进而声名远播，成为全中国学习的榜样。所产的产品朵型圆整、色泽鲜艳、口感滑嫩、营养丰富而深受广大消费者的青睐。

 

　　银耳作为传统的保健食品，含有人体必需的7种氨基酸，其高蛋白低脂肪的营养结构符合现代人的消费潮流。目前，国内外市场上的银耳80%以上产自"食用菌之乡福建省古田县"，1998年古田食用菌产量达1.8万吨（干品），总产值近4.2亿元，其中银耳产量8000吨。

　　

　　古田县食用菌产业的发展，改善了人们的食品结构，是对人类的重大贡献。然而，为了使银耳增白、变脆，延长保存期，90年代初，部分加工户零星的对银耳进行硫磺熏蒸，开始是在屋顶平台，后来逐步转移到农民自家责任田或租用的责任田上。在熏磺过程中产生的二氧化硫等气体，对周围空气造成一定污染，给周围群众的生产和生活带来一定影响。98年12月26日中央电视台"焦点访谈"栏目报道了古田银耳熏蟥增白加工造成环境污染的问题，在社会上引起了强烈反响，同时引起了省、地领导高度重视，派出专门调查组，到古田县进行专门调查。古田县委、县政府及时采取措施，认真进行修改，保护食用菌产业的健康发展，在全县范围内全面制止熏磺工艺。

　　

　　为了全面掌握古田银耳质量状况，福建省和宁德地区技术监督局于1998年12月31日派员从古田银耳熏磺加工厂、古田市场、福州市场分别抽样送省中心检验所、省食品检验站进行检验。为了切实维护全国消费者的利益，县政府又于99年3月分别委托福建、山东、上海、北京等省市技术监督局分别对当地市场销售的古田银耳进行抽样检验。各地的抽样情况：福建省中心检验所检测6批次，福建省食品检测站检测10批次，上海市从当地市场抽检6批次，山东省从当地市场抽检9批次，北京市从当地市场抽检7批次，经技术监督检验机构检验结果，古田银耳理化卫生质量指标全部符合国家标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》。

　　

　　99年6月10日，福建省技术监督局和古田县委县政府联合在北京梅地亚中心举行情况通报会，正式向新闻界通报了这次检验结果。古田县表示，要以新闻舆论监督为契机，加大对技术检测的投入，全面规范食用菌的生产与加工。为了寻求新的加工工艺，古田县已投入50多万元，委托、聘请北京、海南、天津、江西等省市10多家科研机构对延长银耳保存期和增白技术进行科技攻关和试验，并已取得初步成效。最近培育的"9901"银耳新菌种色泽雪白，品质优良，已在全县大面积推广。白木耳这朵美丽的银花定将在古田绽放得更加娇艳，成为造福全人类的健康食品。

 

古田银耳为地理标志保护产品。

古田银耳为地理标志证明商标。

 

　　古田银耳是福建省宁德市古田县的特产，中国国家地理标志产品。古田县是“中国食用菌之都”、“银耳之乡”，银耳人工栽培历史悠久，以盛产银耳和银耳栽培技术先进而声名远播，成为全中国学习的榜样。

 

　　从上个世纪80年代起，古田人在银耳、香菇、竹荪等食用菌栽培技术上不断取得突破，到目前已有30种左右的食用菌技术不断辐射全国各地，成为广大农村脱贫致富的短平快项目，为何唯独银耳栽培技术不能辐射外地，成为古田人“一枝独秀”的致富项目呢？该县银耳栽培技术力量雄厚，品种、栽培技术等方面不断创新。1980年前后，古田人在银耳瓶栽、袋栽等栽培技术上的的创新，突破了最早的椴木栽培模式，效益大大提高。每50公斤木屑产银耳5公斤，比椴木栽培增产15—20倍，生产周期仅40天左右，比椴木栽培缩短150多天。之后，古田人又用棉籽壳代替木屑作为培养料，单位产量提高36%左右，每千袋产银耳75公斤，比用木屑栽培多收25—35公斤。进入90年代末，古田人又将原先人菌混居、庭院式栽培改为在银耳标准化专用房内生产，实行“工厂化栽培”，降低杂菌污染率，提高专业化生产程度，使得银耳生产更适宜于规模化、规范化生产。#p#分页标题#e#

 

 

　　银耳生产在古田历经20多年的生产，菇农在优良菌种的选育、提纯复壮、防治病虫害及杂菌感染等方面都具有独到的一套技术，且不断创新。在控制温湿度等栽培管理上有“绝招”，难以被外人掌握。银耳生产形成环环相扣的产业链，专业化、产业化程度高。走进银耳生产专业村，从原料配到菌种生产，培养料装袋，高压消毒以至产品烘干、出售，都有专人服务，分工协作的机制十分完善。在古田各乡镇，人们随处可见包括银耳在内的食用菌流通服务的商品供应市场，提供技术服务的技术信息市场，提供劳动力的劳务市场，提供辅料器具的机械市场、原辅材料中转市场，全县已形成包括银耳生产在内的食用菌生产专业化分工和社会化集约经营的优势，在目前能够形成规模栽培的食用菌产品中，银耳栽培最为“娇贵”，技术含量最高，缺少一个环节就难以推广，这也是难以在外地形成“气候”的重要原因。

 

　　古田银耳，木耳界的佼者又称白木耳、雪耳、银耳子等。性平，味甘、淡、无毒。具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用。子实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15cm干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，10-12×9-10μm。夏秋季生于阔叶树腐木上。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。以子实体入药。春秋采收，用老斑竹浸猪油制成竹刀采割，将鲜银耳以清水洗净后，晒干即成。

 

1 制作方法 　

　　1.阳光爆晒，银耳以阳光爆晒自然干燥为好。室内袋栽银耳，每朵直径达到8～12厘米，鲜重100～200克，选择连续晴天时采收。采收后用刀挖去耳基上的木屑杂质，排于竹帘上。排时应以耳片朝天，基座靠帘，一朵一朵地排列，切不可重叠。白天爆晒，晚上连同竹帘收回排放于室内通风处晾干，不可翻动。在连晴天一般晒2天后，耳片收缩，此时可以把朵与朵之间调整靠近，减少晒帘张数，再晒2天后，耳片已硬，此时一朵一朵地翻起，把耳座朝日，晒至手指按压不下时，即可收藏。

 

　　2.烘干：若银耳子实体已经成熟，但又遇阴雨天气，采收后可采有烘干办法。烘干的银耳色泽金黄，虽外观不如曝晒自然干的好看，但食用营养不受影响。烘干用土法烘干、烘房烘干、烘干机烘干或远红外线烘干等均可。民间常用土法烘干。即利用普通住房，在室内配备两列多层木架，中间通风。把银耳连同竹帘一起逐层排在架上，四周用塑料薄膜围住。架下生火盆，用炭火或煤炉均可。用鼓风机将热风吹散，促使银耳干燥。银耳生产普遍的乡镇和专业性的厂、场，应建造烘干房。银耳含水量都在70～80%，烘时温度应掌握“两头偏低中间高”的原则。鲜耳进烘房时，温度掌握在35～45℃之间，加强电风扉排气，如果前期温度过高，水分不易排出。经过6～8小时后，耳片含水量下降到30%，此时应把温度提高到50～60℃，保持6～10小时，待耳瓣接近干燥，办剩下耳基尚未干透时，再把温度降到30～45℃。后期如温度过高，容易焦耳，影响产品质量。

 

　　3.包装：银耳含有较多蛋白质和糖类，极易回潮，且又易碎。因此，晒干或烘干后，应及时用塑料袋包装，扎好袋口置于干燥处贮藏，并注意防潮湿，防压碎，确保朵形完整。

 

2 产品分级 　

　　一级：朵大，肉厚，耳片色白，朵形圆整，全干，无霉变、杂质、泥沙，无耳脚或略带轻微耳脚。

 

　　二级：朵大，肉厚，耳片略带米黄，朵形较圆整，全干，无霉变、杂质、泥沙，略带耳脚。

 

　　三级：朵稍小，耳片色白或米黄，肉质稍薄，全干，无霉变、杂质，略带耳脚。

 

　　四级：朵小，肉薄，色泽较黄，略有斑点，有耳脚，全干，无霉变、杂质。

 

　　等外：耳片极小，无杂质，泥少，无异味、烂耳，有食用价值。