尧都牌高粱熏醋

　　 介绍：

 

　　在一九八四年商业部产品评比中,尧都牌高粱熏醋被评为优质产品。该产品色泽棕红,鲜艳清亮,具有熏香、醇厚、‘酸味柔和等特点,深受省内外消费者弱好评。该产品选用高粱为主料,鼓皮、谷糠为辅料,采肘固态发酵,熏制而成。在生产上,因为它既继承山西酷的传统酿造工艺,又纵采各地士艺之长,经过不断改革、‘完善、提高,形成现有的工艺。下面简单介绍制作方法,供同行参考。 一、工艺流程数曲—水__高梁一粉碎一润水一蒸料一冷却一淀粉搪化及鼓皮—水(二淋醋)土酒精发趁一酷酸发酵熏醋一淋醋一灭菌—一检验一)包装一成品 二、原料配比 高粱100斤、鼓皮30斤、糠100斤、鼓曲30斤。 三、操作 1.原料粉碎 选择优质的高粱,使用风吹粉碎机粉碎。粉碎程度要细点,最大粉碎不超过1毫米,以利于吸水润涨,使淀粉均匀而充分地受热糊化,扩大与曲霉和酵母的接触面,促进糖化和酒精发酵。 辅料使用鼓皮、谷糠。辅料中也含有,定量淀粉,既可为酿醋补充淀粉,也对醋酪起蔬松储氧作用,为升温发酵创造条件。 2。润水 “’将高粱粉、数皮、糠搅拌均匀,‘加人5%水(按总料计算)’,润料30一60分钟,~务便原料充分吸水,润料时间夏天要斌冬天稍乏长。

 

　　原料及工艺：以优质高粱为主料，谷糠、麸皮、醋曲为辅料，以优质天然龙寺泉水润拌，沿用独特传统工艺，经科学配方，反复熏蒸，精酿而成。　　主要营养成分：醋酸、多种氨基酸、维生素、糖类、甘油、乳酸、琥珀酸。　　特点：产品色泽棕红清亮，醋香浓郁，脂香醇厚、酸绵柔和，酸中带甜。　　年产量：2000吨。　　最高获奖：山西省、商业部优质产品、1988年中国食品博览会金奖。　　商标：“尧都牌”。　　生产厂家：临汾市第一酿造厂。

 

　　在1984年商业部产品评比中，山西临汾市第一酿造厂生产的尧都牌高梁熏醋被评为优质产品。该产品色泽棕红，鲜艳清亮。具有熏香，醇厚、酸味柔和等特点，深受省内外消费者的好评。该产品选用高梁为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成。在生产上。因为它既继承山西醋的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完善、提高，形成现有的工艺。 

 

 

    原料配方 高梁100公斤 麸皮30公斤 糖100公斤 麸曲30公斤 

 

    制作方法 

 

    1.原料粉碎：选择优质的高梁，使用风吹粉碎机粉碎。粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过1毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充公地受热糊化，扩大曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵。辅料使用麸皮、谷糠。辅料中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补充淀粉，也对醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件。 

 

     2.润水：将高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入5%水（按总料计算），润料30～60分钟，务使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长。 

原料加水量必须适当。因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水。 

 

     3.蒸料：将润好水的原料，用扬料机打散，装入常压蒸料锅。装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3小时焖2小时。 

 

     4.冷却：将蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为32～35℃，夏秋为30℃以下，撒入麸曲30%（按主料计量），加水50%（按总料计量）经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送入酒精发酵池。 

 

     5.糖化及酒精发酵：要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法。 

 

     （1）低温下曲：下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高，避免烧曲降低糖化力。 #p#分页标题#e#

 

     （2）低温入池：冬春季节气温低，品温容易下降，品温不低于25℃，夏秋季节气温高，品温不超过28℃，总之必须低温入池。 

 

     （3）低温发酵：酒精发酵期间，适宜温度控制在28～32℃。醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行注温发酵。室内温度为25～28℃。发酵时间自入池算起，夏秋为5天，冬春为7天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为7～8%。 

 

     6.醋酸发酵：将酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中。接入发酵第四天或第五天的酵醅（醋酸发酵最旺盛的醋醅），接种量5%左右。醋酸发酵也要注意低温。经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过43℃，醋酸发酵周期为15天。成熟醋醅的总酸含量一般为7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间。翻醅倒缸要细致，应掌握四个要领：（1）要按时检查温度，翻醅倒缸；（2）要分层次倒醅；（3）要扫净缸壁、缸底醋醅；（4）要摊平表层，盖好缸口。 

 

     7.下盐：醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：（1）醋醅品温下降回凉；（2）连续两次化验结果，醋酸基本平衡。 （3）酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐8～10%为宜。 

 

     8.熏醅：熏醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序。熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料0.1%（花椒、大料、小茴香），装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。重醅的温度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成为熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光泽，喷香而醇厚。熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量。 

  

  

     9.淋醋：把成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡12小时左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次进行。当醋取够即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验。 

 

     产品经检验合格送入包装车间，用玻璃瓶包装，每瓶600克，即为成品。 

 

     质量标准 总酸（以醋酸计）ヲ5.50克/100毫升 

 

     氨基酸态氮（以氮计）ヲ0.12克/100毫升 

 

     原糖（以葡萄糖计）ヲ1.50克/100毫升 

 

     菌落总数（每毫升中菌落数）≯5000 

 

     大肠菌群（每100毫升中最近似数）不得检出