松仁小肚

　　
　　 介绍：

 

　　松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产，属于风味产品。色红清香，入口爽利，易咀嚼。

 

1简介

 

　　原料配方：猪肉100公斤绿豆温淀粉25公斤松子仁300克香油3公斤大葱2公斤鲜姜1公斤味精300克精盐4.5公斤花椒面120克

 

2制作方法

 

1.原料整理：采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.拌馅：把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅到馅浓稠带粘性为止。

3.灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针缝好肚皮口，每灌3～5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。

4.煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8～10度。水沸时入锅，保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肚内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。

5.熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。

 

松仁小肚的做法：

1. 将瘦猪肉切成片，越薄越好；

2. 将切好的肉片装入盆内，加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁（碾碎）、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用；

3. 将猪小肚洗净，把调好的肉片装入各个猪小肚内；

4. 用干净竹签把各个猪肚穿连起来待用；

5. 将卤锅置火上，把连好的猪肚，下入卤锅内，先用大火烧开，随即改用小火，慢慢地焖烧，待焖熟后捞出；

6. 另一起锅，加入松木锯末，上面放上笼子，将猪肚置其上，上火烧冒烟熏约10 分钟左右即可改刀装盘食之。

 

松仁小肚的制作要诀：

1. 卤汤最好选用煮鸡剩余的老卤汤；

2. 焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂；

3. 烟熏也可采用其它方法，本法只适用于少量熏制品。

 

松仁小肚的制作材料：

主料：猪肚5000克,猪肉(瘦)2500克

辅料：松子仁50克,淀粉(玉米)300克

调料：砂仁10克,花椒粉5克,大葱20克,姜25克,盐60克,味精5克,香油20克

 

3质量标准

 

1.色泽：肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀粉浅灰。

2.组织：外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无粘性，切断面较透明光亮。每个重500～750克。

3.味道：味鲜美，清香可口，无松油味不粘糊，不牙磋。

 

菜系及功效：东北菜 健脾开胃食谱 工艺：熏